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椒鹽八寶雞(圖)


【菜名】 椒鹽八寶雞

【所屬菜系】 川菜

【特點】 顏色金黃光亮,美觀大方,皮酥肉嫩,餡味鮮美。

【原料】 肥嫩母雞一隻(約1000克)。 糯米25克、鮮豌豆米25克、蓮米25克、芭仁25克、芡實25克、金鈞10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、鹽5克、醬油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒鹽15克。

【製作過程】 母雞宰殺洗淨後,整料出骨。洗淨後,抹料酒、鹽醃漬備用。鮮豌豆米入沸水中氽過、去殼後漂於清水中。糯米洗淨入鍋煮至過心。蓮米褪衣去心後和苡仁、芡實淘洗泡脹,入碗加水淹沒,上籠蒸爛。金鉤泡脹,與火腿、香菌均切成細粒。然後將以上各料混合,加鹽和勻,由雞頸刀口處瓤入雞腹中,以竹籤鎖住開口,先入沸湯中煮幾分鐘撈出,將雞翅翻到背上盤好,夾住雞頭,再裝入蒸碗中,上籠蒸約兩小時(以用竹筷能將雞翅戮破為度)。取出晾涼,搌乾水氣,抹上醬油、蛋清豆粉。炒鍋置旺火上,放油燒熱(180℃),將雞放入炸呈金黃色時撈起,淋香油,去掉竹籤,用刀將雞脯和腹部劃成菱形塊(以斷皮為度)。配椒鹽碟上席。

椒鹽八寶雞